Fuldkorn defineres som hele eller forarbejdede kerner (knækkede, formalede og lignende), som stadig indeholder de essentielle dele og naturligt forekommende næringsstoffer.
Størstedelen af kornets vitaminer, mineraler og kostfibre sidder i skaldelene og de yderste lag. Indholdet af disse stoffer er derfor højere i fuldkornsmel, end i mel og gryn med lav udmalingsgrad.
Man ved endnu ikke helt, hvad det præcist er i det hele korn, som giver de gode sundhedsgevinster, og derfor er det vigtigt, at de produkter, man spiser, indeholder hele kornet (Kilde:
www.fuldkorn.dk).
Udmalingsgraden udtrykker hvor stor en andel af kernen, der anvendes i melet. Hvis udmalingsgraden er omkring 100, er der tale om fuldkornsmel. Jo lavere udmalingsgraden er, jo færre skaldele er der i melet. Fx har hvedemel en lav udmalingsgrad.
Formalingsgraden udtrykker graden af findeling af kernen. Jo højere formalingsgrad, jo mere findelt er den. Selvom formalingsgraden er høj, kan det stadig godt være fuldkorn, hvis hele kernen er anvendt.